{"id":71478,"date":"2025-12-07T08:20:22","date_gmt":"2025-12-07T07:20:22","guid":{"rendered":"https:\/\/www.nonsoloflaminia.it\/?p=71478"},"modified":"2025-12-07T08:20:56","modified_gmt":"2025-12-07T07:20:56","slug":"cagli-la-norcineria-artigianale-italiana-ha-un-futuro","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.nonsoloflaminia.it\/index.php\/2025\/12\/07\/cagli-la-norcineria-artigianale-italiana-ha-un-futuro\/","title":{"rendered":"Cagli, la norcineria artigianale italiana ha un futuro?\u00a0"},"content":{"rendered":"\n\n\n
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Da Cagli (PU), in occasione dell\u2019Anteprima di Distinti Salumi 2026, la proposta di una rete di maestri norcini\u00a0Appuntamento a Cagli dal 22 al 24 maggio 2026<\/em><\/strong><\/span><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n\n\n\n
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\"\"\u00abL\u2019Italia ha un patrimonio di salumi straordinario, il pi\u00f9 ricco al mondo; una diversit\u00e0 legata ai saperi, alle razze animali locali, ai microclimi, alla storia stessa del nostro paese, che \u00e8 frutto di una straordinaria stratificazione di culture e popoli.\u00a0<\/strong>Salvare il mestiere del norcino significa preservare questo patrimonio, ma anche rigenerare aree interne, proteggere paesaggi, promuovere un allevamento sostenibile. Per questo \u00e8 importante creare una rete di maestri norcini, una sorta di scuola diffusa di norcineria, che faciliti la trasmissione di saperi tra generazioni diverse\u00bb ha dichiarato\u00a0Serena Milano, direttrice di Slow Food Italia<\/strong>, in occasione dell\u2019Anteprima di Distinti Salumi 2026, tenutasi ieri sera al Teatro Comunale di Cagli (PU). \u00abIl lavoro artigianale richiede un pensiero artigianale. Si basa su osservazione, esperienza, memoria, manualit\u00e0, tempo. Sulla relazione con chi \u00e8 maestro di un mestiere. Sulla capacit\u00e0 di tenere insieme passato, presente e futuro\u00bb ha continuato Milano durante la conferenza\u00a0Con le mani \u2013 Dialogo sul saper fare norcino, su tradizioni, luoghi e relazioni<\/em><\/strong>, che ha avviato il percorso che porter\u00e0 all\u2019edizione 2026, in programma dal 22 al 24 maggio.<\/p>\n

Organizzata dalla Citt\u00e0 di Cagli con Slow Food Italia e Slow Food Marche con il patrocinio della Regione Marche e dell\u2019Unione Montana del Catria e Nerone, Distinti Salumi \u00e8 uno spazio di tutela, racconto e rilancio della norcineria artigianale italiana. \u00abSolo cos\u00ec potremo proteggere salumi unici come i 150 inseriti nell\u2019Arca del Gusto, il catalogo di Slow Food che raccoglie prodotti da salvare di tutto il mondo \u2013 ha concluso Milano \u2013. Proprio in questi giorni sono saliti sull\u2019Arca cinque salumi antichi marchigiani: la\u00a0salsiccia di Senigallia<\/a>, il\u00a0casserotto di Montecosaro<\/a>, la\u00a0salsiccia del Fermano<\/a>, la\u00a0coppa con il pecorino di Pianello Vallesina<\/a>, il\u00a0morsetto di Fiuminata<\/a>\u00bb.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n\n\n\n
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\"\"Ed \u00e8 proprio la trasmissione del mestiere alle nuove generazioni il tema che nella mattinata di ieri ha coinvolto alcune classi del Polo G Celli di Cagli e i ragazzi dell\u2019Istituto Alberghiero di Piobbico in un Laboratorio del Gusto dedicato.<\/p>\n

Nel pomeriggio, invece, il\u00a0sindaco di Cagli<\/strong>,\u00a0Alberto Alessandri,\u00a0<\/strong>ha aperto l\u2019incontro al Teatro Comunale: \u00abin questa edizione vogliamo accendere i riflettori sul valore del saper fare, sulla manualit\u00e0 e sull\u2019esperienza di artigiani e norcini, e sulla necessit\u00e0 di trasmettere queste competenze alle nuove generazioni \u2013 ha dichiarato \u2013. Nel nostro territorio, dove la cultura del fare ha radici profonde, difendere questi mestieri significa proteggerne l\u2019identit\u00e0, ma anche creare opportunit\u00e0 di lavoro e prospettive future.\u00a0Distinti Salumi<\/em>\u00a0\u00e8 il luogo in cui questa eredit\u00e0 pu\u00f2 essere raccontata, condivisa e rilanciata\u00bb.<\/p>\n

\"\"Francesca Pantaloni<\/strong>, assessore al Bilancio della Regione Marche, ha sottolineato la necessit\u00e0 di valorizzare e salvaguardare le eccellenze e le tradizioni regionali, ricordando che il patrimonio marchigiano di sapori e saperi va difeso partendo da chi custodisce questi prodotti e questi territori, ed evidenziando come ai valori del cibo e delle produzioni locali si debbano affiancare quelli del benessere e della convivialit\u00e0, che generano valore nelle relazioni e nella vita delle comunit\u00e0.<\/p>\n

Il vicepresidente del Consiglio regionale,\u00a0Giacomo Rossi<\/strong>, ha rimarcato la continuit\u00e0 dell\u2019impegno della Regione, confermando il pieno supporto a una manifestazione ormai profondamente radicata nel territorio.<\/p>\n

Il presidente dell\u2019Unione Montana Catria e Nerone,\u00a0Alessandro Piccini<\/strong>, ha ricordato che Distinti Salumi non \u00e8 un evento fine a se stesso, ma l\u2019avvio di un percorso strutturato, con ricadute turistiche ed economiche, date dalla capacit\u00e0 di mettere in relazione il settore primario con i servizi e la ristorazione. Per questo, ha aggiunto, il protocollo appena siglato con Slow Food Marche rappresenta un impegno formale a trasformare questo percorso in azioni concrete di valorizzazione delle filiere agroalimentari, con particolare attenzione alla formazione di allevatori e produttori.<\/p>\n

\u00abDistinti Salumi<\/em>\u00a0\u00e8 molto pi\u00f9 di una vetrina della grande norcineria italiana: \u00e8 un progetto che mette al centro allevatori, filiere virtuose e territori che custodiscono biodiversit\u00e0 e saperi \u2014 evidenzia\u00a0Vincenzo Maidani<\/strong>, presidente di Slow Food Marche. Con questa anteprima ribadiamo l\u2019impegno di Slow Food a costruire relazioni solide tra chi produce, chi cucina e le comunit\u00e0 locali, favorendo modelli di allevamento sostenibili e una maggiore riconoscibilit\u00e0 delle nostre produzioni. \u00c8 cos\u00ec che un evento nazionale diventa un motore di sviluppo capace di generare valore sociale, culturale, economico e ambientale per le aree marginali del Paese\u00bb.<\/p>\n

\"\"Accanto agli interventi istituzionali, la conferenza ha dato spazio a un momento di confronto diretto tra norcini e produttori di diversi territori, chiamati a raccontare come si custodiscono \u2014 e si trasformano \u2014 i saperi della norcineria artigianale. Un dialogo vivo, fatto di esperienze quotidiane, scelte produttive e legami profondi con la terra e con le comunit\u00e0, da cui \u00e8 emersa con forza la necessit\u00e0 di tutelare la manualit\u00e0 e i saperi tradizionali senza per questo rinunciare all\u2019innovazione.<\/p>\n

Tra gli interventi pi\u00f9 attesi quello di\u00a0Massimo Spigaroli<\/strong>\u00a0di Polesine Zibello (Pr), maestro norcino e produttore di\u00a0Culatello<\/a>, uno dei primi e pi\u00f9 emblematici Pres\u00ecdi Slow Food. Fondatore dell\u2019associazione Antichi Produttori Terre di Nebbia, che riunisce gli ultimi produttori artigiani rimasti, e promotore del recupero del suino Nero di Parma, Spigaroli unisce il lavoro di allevatore e norcino a quello di chef dell\u2019Antica Corte Pallavicina, dove conserva stagionature naturali rese uniche dal microclima della Bassa parmense.
\n\u00abOggi la tecnologia permette di produrre salumi pi\u00f9 velocemente e in modo standardizzato, ma cos\u00ec rischiamo di perdere un sapere antico. L\u2019artigianalit\u00e0 non \u00e8 nostalgia: significa allevare bene gli animali, usare solo sale, vino, aglio e pepe, rispettare le stagionature naturali e accettare che ogni annata sia diversa. La cosa inquietante \u00e8 che sempre pi\u00f9 persone non sanno pi\u00f9 riconoscere un salume buono: si abituano ai prodotti industriali, con fette elastiche che si piegano e tornano al loro posto. Un salume artigianale invece si deve spezzare, deve sudare, deve avere un sapore unico, dato dal lavoro con le muffe nobili, non dagli aromi aggiunti. Il culatello vive del suo territorio: la nebbia, l\u2019umidit\u00e0 e le muffe che qui fioriscono gli danno aromi irripetibili. Il futuro per il mestiere artigiano \u00e8 rimanere se stessi, usare quella tecnologia che pu\u00f2 servire, ad esempio il freddo, che non abbiamo quasi pi\u00f9 naturalmente. Soprattutto un artigiano non deve perdere la propria identit\u00e0, chi copia la grande industria \u00e8 finito. Tutti parlano di artigianato ma non basta \u201cprodurre piccole quantit\u00e0\u201d, deve esserci la qualit\u00e0 che inizia da una buona carne e da un animale allevato bene\u00bb.<\/p>\n

Sempre dal parmense,\u00a0Tiziana Friso\u00a0<\/strong>de Lo Spineto, a Fornovo di Taro (Pr), ha sottolineato come: \u00abLa scelta di avviare un allevamento brado di suini, pu\u00f2 sembrare insolita per una donna, ma per me \u00e8 stata perfetta. \u00c8 iniziata con uno studio attento della terra a nostra disposizione: volevo capire l\u2019habitat migliore per ogni animale, e solo dopo ho scelto la razza, il Nero di Parma. In Italia per\u00f2 iniziare da zero \u00e8 quasi impossibile: servono investimenti enormi e mancano normative che sostengano in modo adeguato chi vuole fare una strada come la mia. Cos\u00ec rischiamo di perdere biodiversit\u00e0 e, con essa, la custodia delle nostre montagne. Quando \u00e8 stata ritrovata una carcassa di cinghiale morto per peste suina, ci \u00e8 stato imposto di rinchiudere in pochi giorni i nostri suini perfettamente sani o, in alternativa, di macellarli. Questa ordinanza ci ha messo in crisi non solo economicamente ma anche eticamente: abbiamo dovuto forzare animali abituati alla libert\u00e0 del bosco in un capannone al chiuso. Dopo pochi giorni la nostra scrofa pi\u00f9 anziana ha smesso di mangiare ed \u00e8 morta. Questa esperienza mi ha mostrato con chiarezza cosa significa allevamento intensivo e quanto sia fragile il nostro patrimonio suino autoctono. Dobbiamo tenere alta l\u2019attenzione e insistere affinch\u00e8 questa malattia non comporti la perdita del nostro patrimonio nazionale di biodiversit\u00e0 suina, indispensabile per produrre salumi artigiani di qualit\u00e0\u00bb.<\/p>\n

Tra le testimonianze, quella di\u00a0Cinzia Blasi\u00a0<\/strong>dell\u2019azienda biologica Ca\u2019 Belvedere di Cagli: \u00abQuando i miei suoceri sono arrivati da Milano, le aree interne erano luoghi privilegiati: c\u2019erano natura, comunit\u00e0 e tutti i servizi necessari. In questo territorio aprire un\u2019azienda agricola \u00e8 stata quindi una scelta naturale, ma allo stesso tempo lungimirante, per quanto riguarda l\u2019accoglienza. Quando mio marito Massimiliano ha preso in mano l\u2019azienda, ha scelto l\u2019allevamento, la sua grande passione, introducendo il semi-brado del maiale, una novit\u00e0 per questa zona, e ponendo molta attenzione al benessere animale e a un\u2019alimentazione studiata. Dal confronto con gli anziani abbiamo recuperato metodi tradizionali di produzione dei salumi, adattandoli ai nostri gusti: ad esempio, nella coppa di testa non mettiamo la saporita. Vedere le persone riconoscere nei nostri prodotti i sapori di un tempo \u00e8 la soddisfazione pi\u00f9 grande e uno scambio che ci arricchisce\u00bb.<\/p>\n

Corrado Grandoni<\/strong>, dell\u2019omonima azienda, vive a Fiuminata (Mc), un piccolissimo paese della montagna tra Marche e Umbria. \u00c8 un agronomo, che ha lavorato anche nella cooperazione internazionale per anni. Non viene da una famiglia norcina, eppure la sua esperienza dimostra che anche un salume tradizionale ormai quasi dimenticato pu\u00f2 essere recuperato, apprendendo l\u2019arte norcina e reinterpretandola con passione. Il suo\u00a0<\/strong>morsetto<\/strong><\/a>, \u00e8 stato\u00a0 recentemente inserito nella sua Arca del Gusto. \u00ab\u00c8 una preparazione antichissima, nata forse per conservare il fegato del maiale, che nel mio territorio era documentata gi\u00e0 nell\u2019Ottocento. Con il cambiamento sociale la lavorazione domestica \u00e8 scomparsa e sono rimasto l\u2019unico a Fiuminata a portarla avanti come l\u2019avevo imparata da mio zio. Oggi continuo grazie ai gruppi di acquisto, al passaparola e alla rete Slow Food: far conoscere questo lavoro \u00e8 essenziale per dare forza a territori agricoli come il nostro, dove la qualit\u00e0 \u00e8 frutto di piccole aziende, saperi antichi, lavoro ed esperienza\u00bb.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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