{"id":75621,"date":"2026-05-06T14:58:25","date_gmt":"2026-05-06T12:58:25","guid":{"rendered":"https:\/\/www.nonsoloflaminia.it\/?p=75621"},"modified":"2026-05-06T14:58:41","modified_gmt":"2026-05-06T12:58:41","slug":"a-cagli-non-il-solito-pane-e-salame-a-distinti-salumi-tutte-le-conferenze-per-imparare-a-orientarsi-tra-tradizione-norcina-benessere-animale-e-valore-dellartigianalita","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.nonsoloflaminia.it\/index.php\/2026\/05\/06\/a-cagli-non-il-solito-pane-e-salame-a-distinti-salumi-tutte-le-conferenze-per-imparare-a-orientarsi-tra-tradizione-norcina-benessere-animale-e-valore-dellartigianalita\/","title":{"rendered":"A Cagli non il solito pane e salame: a Distinti Salumi tutte le conferenze per imparare a orientarsi tra tradizione norcina, benessere animale e valore dell\u2019artigianalit\u00e0"},"content":{"rendered":"\n\n\n
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Dal 22 al 24 maggio a Cagli tante occasioni per saperne di pi\u00f9 sul mondo dei salumi e scegliere con consapevolezza\u00a0\u00a0<\/em><\/strong><\/span><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

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\"\"Scegliere un salume di qualit\u00e0 non \u00e8 solo una questione di gusto, ma anche di consapevolezza: significa avere rispetto per il benessere animale, per la salute di chi lo porta a tavola e per l\u2019ambiente in cui gli animali vengono allevati. Tra scaffali sempre pi\u00f9 affollati ed etichette spesso difficili da decifrare, districarsi tra le tante proposte pu\u00f2 risultare complesso.\u00a0Per rispondere ai tanti dubbi, il programma di\u00a0Distinti Salumi<\/strong>\u00a0\u2013 l\u2019evento dedicato all\u2019eccellenza norcina a Cagli (PU)\u00a0dal 22 al 24 maggio\u00a0<\/strong>\u2013 offre molteplici occasioni di approfondimento tra conferenze e degustazioni<\/strong>, e un\u00a0mercato con 60 produttori da tutta Italia<\/strong>. La manifestazione \u00e8 realizzata dalla Citt\u00e0 di Cagli in collaborazione con Slow Food Italia e Slow Food Marche, con il patrocinio del Masaf, della Regione Marche e dell\u2019Unione Montana del Catria e Nerone. Ecco allora una breve guida alle conferenze di Distinti Salumi, per informarsi e scegliere con pi\u00f9 attenzione al supermercato, in macelleria o al ristorante.<\/span><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

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Pochi ingredienti, pi\u00f9 qualit\u00e0<\/strong><\/span><\/p>\n

La prima regola \u00e8 semplice: leggere l\u2019etichetta. Un buon salume artigianale presenta una lista ingredienti breve, semplice e comprensibile \u2013 carne, sale, spezie \u2013, in ordine decrescente in base alla quantit\u00e0. Gli additivi di sintesi, come nitriti, nitrati, ascorbato di sodio e destrosio, molto diffusi nelle produzioni industriali, non sono indispensabili: non esiste infatti un obbligo di legge che ne impone l\u2019uso nei salumi crudi stagionati. Sale e spezie, oltre a caratterizzare il profilo aromatico, svolgono una funzione conservante naturale, contribuendo alla stabilit\u00e0 e alla sicurezza del prodotto. Un discorso a parte riguarda invece i salumi cotti, per i quali il processo produttivo prevede l\u2019uso di nitriti. La cottura, infatti, aumenta il contenuto di umidit\u00e0, rendendo il prodotto pi\u00f9 esposto al rischio di sviluppo di patogeni; senza conservanti, un salume cotto potrebbe essere consumato solo immediatamente dopo la preparazione.\u00a0 \u00a0cosa significa davvero \u201cqualit\u00e0 nutrizionale\u201d quando si parla di salumi? A questa domanda prova a rispondere la conferenza\u00a0Naturale e artigianale \u00e8 un\u2019altra storia (anche per la salute)<\/em><\/strong>, in programma il 23 maggio alle 18. Un confronto per chiarire come alimentazione dell\u2019animale, metodi di allevamento e lavorazione incidono sul prodotto finale, superando semplificazioni diffuse, come l\u2019idea che \u201ci salumi facciano sempre male\u201d. L\u2019incontro analizza anche il tema della percezione dei salumi nella dieta contemporanea, evidenziando come, se prodotti naturalmente e consumati con moderazione, possano avere un impatto diverso sulla salute rispetto ai prodotti industriali ricchi di additivi. A guidare l\u2019incontro,\u00a0Jacopo Goracci, referente del gruppo di tecnici di Slow Food sulle filiere animali,<\/strong>\u00a0che affronta il tema insieme a\u00a0Enrico Amico<\/strong>, fondatore di Amico Bio e allevatore di suini di razza Casertana,\u00a0Andrea Cancellieri\u00a0<\/strong>dell\u2019azienda Il Bruno, produttore di salumi naturali e\u00a0Augusto Cancellieri<\/strong>, allevatore di bovine Marchigiane al pascolo.<\/span><\/p>\n

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Identit\u00e0 e tradizione<\/strong><\/span><\/p>\n

\"\"Il legame tra territori, tecniche, saperi e comunit\u00e0 \u00e8 al centro della conferenza inaugurale\u00a0Custodi del gusto<\/em><\/strong>, il 23 maggio alle 11 al Teatro Comunale di Cagli. L\u2019incontro apre i lavori di Distinti Salumi dando voce a chi ogni giorno custodisce e rinnova il patrimonio norcino italiano: allevatori, trasformatori ed esperti impegnati a difendere razze locali, pratiche tradizionali e metodi produttivi distanti dall\u2019omologazione industriale, in un settore che oggi soffre sempre pi\u00f9 il ricambio generazionale, mettendo a rischio la trasmissione di saperi e competenze alla base della norcineria italiana.\u00a0 Dopo l\u2019introduzione di Federico Varazi, vicepresidente di Slow Food Italia e Vincenzo Maidani, presidente di Slow Food Marche, e dopo i saluti istituzionali, intervengono\u00a0Vincenzo Di Nuzzo<\/strong>, presidente ONAS, impegnata in un lavoro importante di valorizzazione dei salumi tradizionali;\u00a0Sergio Capaldo<\/strong>, fondatore de La Granda, che oltre 25 anni fa ha avviato il primo Presidio su una razza bovina, la Piemontese, tracciando una strada con scelte coraggiose in tema di allevamento e alimentazione animale, e che oggi \u00e8 impegnato nella produzione e valorizzazione del suino Nero Piemontese;\u00a0Stefano Ciabarri<\/strong>, norcino e produttore del Presidio del violino di capra della Valchiavenna, e\u00a0Maria Giulia Fugge<\/strong>, allevatrice e norcina, Agri House Il Fossile, di Orvieto. Conclude\u00a0Barbara Nappini<\/strong>, presidente di Slow Food Italia.\u00a0<\/span><\/p>\n

Origine e lavorazione fanno la differenza<\/strong><\/span><\/p>\n

\u00a0Un altro elemento chiave da considerare \u00e8 la provenienza della carne: scegliere salumi da sistemi estensivi bradi o semibradi, che spesso seguono ogni fase della produzione, garantisce maggiore controllo e qualit\u00e0. Ma \u00e8 soprattutto l\u2019abilit\u00e0 norcina a incidere sul risultato finale: lavorazione e legature in buona parte ancora manuali, e stagionatura in locali non termocondizionati, fanno la differenza. La tradizione norcina insegna che la qualit\u00e0 nasce dal rispetto dei tempi naturali: si macella nei mesi freddi, si asciuga in primavera e si conserva in estate nei luoghi pi\u00f9 freschi. Oggi, con la refrigerazione continua, questo legame con le stagioni si \u00e8 in parte perso.\u00a0\u00a0Questi aspetti si inseriscono in un quadro pi\u00f9 ampio, segnato da sfide globali e normative complesse. La conferenza\u00a0Allevamenti europei e misure specchio<\/em><\/strong>, il 24 maggio alle 11.30, affronta le trasformazioni e le contraddizioni del settore: da un lato standard europei sempre pi\u00f9 stringenti \u2013 giustamente \u2013 in materia di benessere animale, uso di antibiotici e impatto ambientale; dall\u2019altro l\u2019approvvigionamento su\u00a0 mercati esteri di prodotti (alimenti per animali o carni) che non rispettano i criteri previsti dalle norme UE, alimentando una concorrenza sleale che penalizza anche le filiere pi\u00f9 virtuose. Il confronto tocca anche temi cruciali\u00a0 come la transizione proteica, il futuro dell\u2019allevamento tradizionale e il ruolo delle aree rurali e montane. Approfondiscono il tema\u00a0Francesco Sottile<\/strong>, vicepresidente di Slow Food Italia, e\u00a0Luca Martinelli<\/strong>, giornalista di Altreconomia.<\/p>\n

Artigianalit\u00e0 significa anche biodiversit\u00e0<\/strong><\/span><\/p>\n

\"\"Dietro un grande salume non c\u2019\u00e8 solo una tecnica, ma un intero ecosistema fatto di allevamenti che rispettano gli animali, spesso custodi di razze autoctone, e saperi locali. I Pres\u00ecdi Slow Food<\/a>\u00a0presenti a Distinti Salumi raccontano proprio questo: produzioni legate a territori specifici, a pratiche di allevamento rispettose dell\u2019etologia animale e a lavorazioni artigianali tramandate nel tempo che fanno a meno degli additivi e utilizzano tutti i tagli dell\u2019animale, anche quelli \u201cpoveri\u201d. La variabilit\u00e0 sensoriale \u2013 nelle consistenze, nei profumi, nelle sfumature di gusto \u2013\u00a0 \u00e8 espressione di biodiversit\u00e0.\u00a0Scegliere questi prodotti significa sostenere una filiera che tutela territori, culture e competenze, preservando un patrimonio gastronomico che la produzione intensiva appiattisce con la standardizzazione.\u00a0Il tema \u00e8 al centro della conferenza\u00a0Allevare bene per vivere meglio<\/em><\/strong>, il 24 maggio alle 15, dedicata al ruolo delle razze locali, del pascolo e del benessere animale come elementi fondamentali non solo per la qualit\u00e0 del prodotto, ma anche per il futuro delle aree rurali e montane, tutto ci\u00f2 fortemente a rischio oggi anche per via della peste suina africana.
\nIntervengono\u00a0Riccardo Fortina<\/strong>, presidente dell\u2019Associazione RARE, Razze autoctone a rischio di estinzione, che porta il punto di vista di chi lavora per salvaguardare il patrimonio genetico delle razze suine italiane,\u00a0Maurizio Gallo<\/strong>, direttore di ANAS (Associazione Nazionale Allevatori Suini) e\u00a0Federico Varazi<\/strong>, vicepresidente di Slow Food Italia, per ribadire una visione sulle pratiche e le politiche necessarie per la zootecnia del futuro, a partire dal\u00a0position paper sull\u2019allevamento di Slow Food<\/a>.<\/p>\n

FOTO ALICE TOCCACELI<\/span><\/strong><\/p>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

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